La drupa contiente importanti antiossidanti, i composti fenolici, in quantità che vanno dallo 0,5% al 2,5%. La variabilità è data sia dal tipo di cultivar che dal grado di maturazione delle olive. Maggiore è il grado di maturazione delle drupe e minore è il contenuto in polifenoli. I composti fenolici sono presenti in tutte le parti della drupa (oliva) ma con una netta prevalenza nel mesocarpo che ne contiene fino al 90%; mentre i restanti si trovano nella buccia e nel seme troviamo soltanto l’1-2% dei polifenoli. I fenoli più abbondanti del mesocarpo sono i secoiridoidi, che comprendono l’oleuropeina e la demetiloleuropeina, che fra l’altro sono responsabili del sapore amaro delle olive. Gli enzimi endogeni presenti nelle olive (drupe), soprattutto nel mesocarpo, sono responsabili delle caratteristiche organolettiche dell’olio.

L'olivo (olea europea), il pianta dell'olio d'oliva

L'olio di oliva si ricava dalle olive, cioè dalla drupe dell’olivo, pianta della famiglia delle Oleacee, specie Olea europea. La pianta comincia a fruttificare verso il 3º–4º anno e inizia la piena produttività verso il 9º–10º anno. La pianta raggiunge la maturità dopo i 50 anni e può vivere anche mille anni. Il fusto è cilindrico e contorto, il colore è grigio o grigio scuro, il legno è duro e pesante. Le radici sono superficiali ed espanse non oltre i 60–100 cm di profondità. L'olio di oliva rappresenta per tradizione alimentare e legame al territorio uno dei prodotti fondamentali dell'agricoltura mediterranea, di alto valore nutrizionale per la composizione chimica e di alto profilo organolettico.